उत्तर प्रदेशाच्या उत्तरेला तिबेट व नेपाळ आहे. दक्षिणेला मध्य प्रदेश, पश्‍चिम दिशेला हरियाना, दिल्ली व राजस्थान; तर पूर्व दिशेला बिहार आहे. इथली संस्कृती इथल्या क्षेत्रफळाएवढीच भव्य आहे. उत्तर प्रदेशात आपल्याला कित्येक धार्मिक व ऐतिहासिक शहरं व गावं आढळून येतात. त्याचबरोबर इथले नैसर्गिक सौंदर्य पाहण्यासारखे आहे. एकीकडे मंदिरांच्या रांगा; तर दुसरीकडे गंगा नदी. पहाटे पहाटे घंटांचा नाद, ऋषीमुनींचा मंत्रोपचार व गंगेच्या पाण्याचा खळखळाट, असं अतिशय सुंदर व आध्यात्मिक वातावरण मनाला तृप्त करून टाकतं.
उत्तर प्रदेशचा इतिहास फार जुना आहे. भारताचा हा भाग राजा अशोकाच्या भव्य राज्याचा भाग होता. 11 व्या व 16 व्या शतकात मुघल शासन येथे आलं; त्यामुळे इथल्या संस्कृतीवर आपल्याला बौद्ध व मुस्लिम छाप दिसून येते. उत्तर प्रदेशची काही शहरं जसं लखनौ आपल्या नवाबी थाटासाठी फार प्रसिद्ध आहे; तसंच तिथल्या सभ्यता आणि शालीनतेसाठीही प्रसिद्ध आहे. ज्याचा प्रभाव पूर्ण प्रदेशावर दिसून येतो. या प्रदेशाची खाद्यसंस्कृतीसुद्धा गंगेइतकीच विशाल आहे. इथले खाद्यपदार्थ जर आपण लिहायला बसलो तर ते न संपण्याएवढे आहेत. काही पदार्थ तर अक्षरशः कृष्णाच्या काळातले आहेत; जे आजसुद्धा तिथल्या घराघरात बनविले जातात.
हिंदू व मुस्लिम दोन्ही संस्कृती असल्यामुळे येथे शाकाहारी व मांसाहारी दोन्ही पद्धतीचे जेवण उपलब्ध असतं. त्यामुळे अस्सल खवैयांची इथे चंगळच असते. इथले काही लोकप्रसिद्ध पदार्थ म्हणजे कबाब, बिर्याणी, कुलचा निहारी, बेडमी पुरी, मालपुवा, मथुरेचा पेढा आणि आग्र्याचा पेठा आणि जेवणाच्या सगळ्यात शेवटी बनारसी पान! काही नवाबी पदार्थ म्हणजे शामी कबाब, नरगिसी कोफ्ता, पनीर पसंदा, बोटी कबाब, शाही टुकडा. इथल्या लोकांना गुलाब लस्सी अतिशय प्रिय आहे.
उत्तर प्रदेशच्या अवध संस्कृतीमध्ये जेवण 'दम पुख्त' पद्धतीने बनविले जाते. म्हणजे पदार्थ मोठ्या हंडीमध्ये ठेवून त्याला कणकेने बंद करून निखाऱ्यांवर शिजवले जातात. त्यामुळे पदार्थात वापरल्या जाणाऱ्या जिन्नसांचे गुणधर्म व चव पूर्णपणे त्यात मिसळते.
फार वर्षांपूर्वी बंगाल, कलकत्त्यामध्ये स्त्री विधवा झाल्यावर तिला गंगेच्या किनारी लोक सोडून जायचे. असे करता करता इथे अशा बंगाली स्त्रियांची एक वस्तीच तयार झाली. त्यामुळे उत्तर प्रदेशमध्येसुद्धा बंगाली खाद्यपदार्थ तयार होऊ लागले. बंगाली लोकांची खासियत म्हणजे गोड पदार्थ. त्यामुळे वेगवेगळ्या प्रकारच्या बंगाली मिठायांची निर्मिती येथे सुरू झाली.
खाण्याच्या या शौकामुळे उत्तर प्रदेशातील कित्येक छोट्या राजांचे राज्यसुद्धा लयास गेलेले आहे, असे इतिहास सांगतो. याचे एक उदा. म्हणजे राजपूत काळातला एक राजा खाण्याचा इतका शौकीन होता की, त्याने वेगवेगळ्या पदार्थांसाठी वेगवेगळे हलवाई आपल्या रोजच्या जेवणाकरिता ठेवलेले होते. त्यातही फक्त वरण बनवायला पाच प्रकारचे हलवाई कधी तरी महिन्या-दोन महिन्यांतून एखादे वरण खाण्याची इच्छा झाली तर त्या पाचापैकी एकाचा नंबर लागे. बरं मग तो हलवाई इतर वेळी नुसता बसून राही. त्याच्याबरोबर त्याचा परिवारसुद्धा असे. हा सर्व खर्च राजाचा असे. अशा प्रकारच्या खाण्याच्या चित्रविचित्र सवयींमुळे राज्य लयास जाणार नाही का?
उत्तर प्रदेशमध्ये किती फिरू आणि किती खाऊ अशी माझी अवस्था झाली होती. मी गेल्या वर्षी मथुरा, वृंदावन येथे गेलो असताना देवदर्शन हा भाग होता. पण मुख्य उद्देश तिथे देवळाच्या आजूबाजूला असणारे खाण्याचे खोमचे म्हणजेच दुकानं. मी जाताना मला कित्येक दुकानांच्या समोर पाट्या दिसल्या. यहां बेडमी मिलेगी! काही ठिकाणी बेडमी पुरी असंही म्हटलं होतं. नंतर कुणीतरी सांगितलं, मंदिराच्या बाजूला गिरधारीलाल हलवायाच्या दुकानातली बेडमी पुरी अप्रतिम असते. आठ रुपयांत पोट भरतं. झालं, राहिलं देवदर्शन बाजूला आणि आमचा मोर्चा वळला गिरधारीलाल हलवायाच्या दुकानात. दुकानात आत-बाहेर प्रचंड गर्दी आणि एका पुरीबरोबर कुठली तरी बटाट्याची भाजी घालून द्रोणात देत असे. आम्ही भाजी न घेता नुसती बेडमी पुरी मागितली तर तो आश्‍चर्याने पाहत आम्हाला खास युपी स्टाईलमध्ये म्हणाला, 'लेलो बाबूजी, फिर मांगोगे' आणि आम्ही ते घेतलं.
एक बेडमी खाऊन समाधान झालं नाही. या बेडमीबरोबर भाजी तुम्ही कितीही मागू शकता. त्याला ते आलू की चटणी म्हणत. बेडमी पुरीतही दोन-तीन प्रकार आहेत. एकतर साध्या कणकीच्या पुरीला एका बाजूने वाटलेल्या मुगाच्या डाळीचा मसाला लावून ती पुरी तळणे, दुसरा प्रकार पुरीच्या आतमध्ये मुगाची डाळ भरून तळणे, या बेडमी पुरीचा दिल्लीत मला वेगळाच प्रकार पाहायला मिळाला. ती चक्क कचोरीसारखी थोडी कडक अशी बेडमी पुरी होती. आणि तिच्याबरोबरसुद्धा बटाट्याची रस्सेदार भाजी होती.
हा प्रकार 'छोटेलाल की बेडमी' या नावाने दिल्लीत तुम्हाला खायला मिळेल. जुन्या दिल्ली स्टेशनला उतरलं की, पहाडगंज मेन बाजार नावाची एक खूप गजबजलेली गल्ली आहे. तेथून साधारण एक फर्लांग समोर गेलं, की डावीकडे एका छोट्या चौकात याचं दुकान आहे. दिल्लीला गेला तर बेडमी मात्र जरूर खा... बेडमीबरोबर गरम दुधाची कढई बाजूला होती आणि शुद्ध तुपातले गुलाबजाम सोबतीला होते. याशिवाय मिरचौनी नावाचा एक प्रकार मला तिथे दिसला, हा प्रकार म्हणजे आपल्या वाळलेल्या मसाल्याच्या मिरचीसारखा होता.
मथुरा, वृंदावन येथे अजून एक प्रकार पाहायला मिळाला. हा प्रकार मला इस्कॉन टेम्पलच्या समोरच्या गल्लीत दिसला. त्याचं नाव होतं चावल के फरे. आता चावल रे फरे म्हणजे उकडलेल्या तांदळाच्या पिठीत उडदाच्या डाळीचा मसाला भरून त्यांची करंजी तयार केली होती आणि ती डीप फ्राय केली. आता गंमत कशी ती बघा, असाच काहीसा प्रकार मला महाराष्ट्रातील जुन्नर येथे पाहायला मिळाला. त्याला तांदळाचा फरा असे म्हणतात. पण हा उकडलेला असतो आणि दोघांतील अजून एक साम्य असं की याचा नैवेद्य चंद्राला दाखवतात.
बनारसमध्ये पापड की रोटी नावाचा अप्रतिम पदार्थ खाल्ला. हा पदार्थ तुम्हाला पोढोलिया येथील मारवाडी भोजनालयातच मिळेल. त्यानंतर लखनौमधले हजरगंजजवळचे कुजविहारी भोजनालयात सुखी अजवाईनवाली अरबी, लखनऊमधलेच गलौटी कबाब, टुंडे के कबाब व काकोरी कबाब आणि हे काकोरी कबाब अबीद भाईच्या चौकीवरचेच खावेत. यांचा हा कबाब बनविण्याचा पूर्वापार धंदा आहे. काकोरी गाव हे यांचे मूळ स्थान. आणि काकोरी म्हणजे इंग्रजांच्या काळात भगतसिंगने रेल्वेतील कॅश लुटलेलं ठिकाण.
इलाहाबादमधला मटार का चिवडा, मटार की हरी सब्जी म्हणजेच ताज्या हिरव्या मटारांच्या ग्रेव्हीमध्ये मटार व सोयाबिनच्या वड्या घालून तयार केलेली भाजी. इथलेच कुरमुरे के लड्डू, कुरमुरे की पपडी प्रसिद्ध आहे. बनारस येथील भेलपुरामधले चाटचे विविध प्रकार, दही भल्ले खाऊन आपण चाट होतो, तसेच मुघल सराईमधले छोले व फतेपूर येथील ठाकूर मिष्टान्न भंडारचे गुलाबजाम निव्वळ लाजवाब.
इलाहाबादला गेला तर तिथे चौक नावाचा प्रकार आहे. तिथले हरिरामचे समोसे एक्‍स्पोर्ट होतात. बटाट्याचीच भाजी असलेले हे समोसे आठ-आठ दिवस खराब होत नाहीत, ही इथली खासीत. कानपूरला गेलात तर मिरचौना भागमधले ठग्ग के लड्डू अतिशय प्रसिद्ध आहेत या दुकानावर लिहिलेली एक म्हण आहे- ती म्हणजे 'ऐसा कोई सगा नही, जिसने किसको ठगा नही.'
बनारसी खाण्याबरोबर बनारसी पानाचंसुद्धा बरंच महत्त्व आहे. असंख्य पानाचे वेगवेगळे प्रकार इथे आपल्याला पाहायला मिळतात. 'हिरालाल की पान दुकान' या अतिशय प्रसिद्ध अशा पानाच्या दुकानात मी गेलो. त्याची पानेसुद्धा एक्‍स्पोर्ट होतात म्हणे. पानाचे प्रकार लाजबाब होते. वेगवेगळ्या आकारांची पानांनी मन मोहून जातं. त्याची एक पद्धत होती, पान तयार झालं की, तो डाव्या हातातली घंटी जोराने वाजवी आणि ते पान स्वतःच्या हाताने तुमच्या तोंडात घाली. जेणेकरून तुमचा हात काथाने लाल होऊ नये.
आग्र्यातील पेठा तर सर्वांना माहीत आहे. आता या पेठ्यातही वेगवेगळे प्रकार निघाले आहेत. विशिष्ट जातीच्या पांढऱ्या कोहळ्यापासून हा पेठा तयार करतात. आता यात वेगवेगळे फ्लेवर्स असलेला छोटा गोल रंगीत असा पेठा इथे तुम्हाला मिळेल. या पेठ्याला अंगुरी पेठासुद्धा म्हणतात. इथेच मला पान मिठाई नावाचा प्रकार पाहायला मिळाला. पान मिठाई म्हणजे पेठ्याच्याच कोहळ्यापासून पातळ असा पानाच्या आकाराचा भाग कापून त्याला पूर्ण पेठ्याची ट्रीटमेंट देऊन त्यात वेगवेगळा सुका मेवा भरून पानासारखे बांधणे. हा प्रकारसुद्धा विदेशात जातो.
तर असा आहे उत्तर प्रदेश खाण्याच्या विविध पदार्थांनी समृद्ध असलेला. इथे एकदा जाऊन चाखता येणार नाही, तर वारंवार जाऊन याची मजा घ्यावी लागेल.
- विष्णू मनोहर
भारतीय खाद्यसंस्कृतीवरील हे लेखही जरूर वाचा -
.jpg "बेडमी पुरी")
.jpg "आरिफ मोहम्मद खान आणि नरेंद्र मोदी")
.jpg "प्रातिनिधिक चित्र")
.jpg "प्रातिनिधिक फोटो")
.jpg "तळेगाव येथील शेतकऱ्यांशी संवाद साधताना बाबासाहेब पाटील , वक्फ बोडीचे अध्यक्ष समीर काझी, आमदार अभिमन्यू पवार.")
.jpg "पुणे: 'भारत एक खोज' व्याख्यानमालेत 'भारत के स्वाद' विषयावर बोलताना सोहेल हाश्मी.")
.jpg "व्हॅटिकन सिटी: नाताळनिमित्त ख्रिस्ती समुदायाचे सर्वोच्च धर्मगुरु पोप फ्रान्सिस यांनी बुधवारी सेंट पीटर्स बेसिलिकाचे 'पवित्र द्वार' उघडले. हे दार दर २५ वर्षांनी उघडले जाते आणि नंतर वर्षभर व्हॅटिकन सिटीमध्ये आनंदोत्सव साजरा केला जातो")
.jpg "बेथलेहेमच्या प्रवेशद्वारावर इस्रायली सैनिकांसोबत लेखक")
.jpg "पणजी : गोव्यात नाताळनिमित्त सर्वत्र उत्साहाचे वातावरण असून, विविध ठिकाणी आकर्षक विद्युत रोषणाई करण्यात आली आहे.")
