मराठी मुस्लीमांची शाकाहारी खाद्यपरंपरा

Story by आवाज़ मराठी | Published by Pooja Nayak • 1 Years ago

प्रातिनिधिक फोटो

मिनाज लाटकर

भारताची विविधता ही त्याची ताकद आहे, त्याचं वैशिष्ट्य आहे असं आपण म्हणत असतो त्याचं कारण हे आहे की भारत हे बहुधा जगातील असं एकमेव राष्ट्र असावं. जिथं बहुतेक सर्वच धर्माचे लोक आढळतात. सोबतीला त्यांचे हजारों संप्रदाय पंथ आहेत. या सगळ्यांनी बनलेली ही एक अद्भुत भारतीय संस्कृती आहे. ज्यामुळे आपल्या इथं जगण्याच्या प्रत्येक क्षेत्रात प्रचंड विविधता आढळते. ही आपल्यासाठी अभिमानाची बाब आहे. कारण त्यामुळे आपलं जगणं समृद्ध होत असतं. आपलं खाणं पिणंही त्याला अपवाद नाही.

भारताची परंपरा ही वैविध्याची आहे. प्रत्येक धर्मीयांच्या खान-पान संस्कृतीतून या वैविध्याची पुरेपूर कल्पना येते. निव्वळ इस्लामी खान-पानाची दीर्घ संस्कृती शोधली, तरी त्याचा एकूण भारतीय समाजजीवनावर किती प्रचंड परिणाम झाला आहे हे लक्षात येतं. भारताच्या कोनाकोपऱ्यात मिळणारा सामोसा, जिलेबी, गुलाबजामुनपासून ते सण-समारंभातील बिर्याणी, शीरखुर्मा या व अशा अनेक मुस्लिम खाद्य पदार्थांनी भारतीय खाद्यसंस्कृती समृद्ध केली आहे.

इथं एकाच वेळी खाण्या-पिण्याची जितकी विविधता आहे, तितकी इतरत्र क्वचितच असेल. त्यामुळे आपण कोणत्याही जाती- पंथ धर्माचे असू आपल्याला इतरांच्याही खाण्या-पिण्याचा आस्वाद घेता येतो भारतात हिंदूंनंतर बहुसंख्येनं असलेल्या मुस्लिमांच्या इस्लामी खान-पान संस्कृतीमुळे आपली खाद्यसंस्कृती मांसाहारी व शाकाहारी पदार्थांच्या बाबतीत अतिशय संपन्न झाली आहे. हे वेगळं सांगायला नको...

मुस्लिम समाजात मांसाहाराची जशी खासियत आणि परंपरा आहे, तशीच ती शाकाहाराचीदेखील आहे. वर्षानुवर्षांच्या या संस्कृतीने जातीय, धर्मीय सलोखा निर्माण होण्यात महत्त्वाची भूमिका पार पाडली आहे. पण अलीकडे खान-पानावरून भारतात वेगवेगळ्या समाजांत तेढ निर्माण करण्याचे प्रयत्न सुरू आहेत.

भारतच नव्हे, तर एकूणच जागतिक संस्कृती ही वेगवेगळ्या प्रदेशांत भागांत जाती धर्मात मांसाहाराशी जोडली गेली आहे पण भारतात अलीकडच्या काळात 'मुस्लिम बरोबर मांसाहार' असं एक चुकीचं चित्र रंगवलं जातं... मुस्लिम समाजाच्या विविधतेतले भौगोलिक, जातीय पंथीय, भाषिक भेद डावलले जाताहेत. मुस्लिमांचे जेव्हा उपवास असतात, तेव्हा काही जण म्हणतात, ‘तुमच्यात उपवासाला पण मटण कसं काय चालतं बुवा आमच्यात असं काही चालत नाही.’ मांसाहार हा मुसलमानांच्या खाण्यातला प्रमुख भाग नक्कीच आहे पण तो सर्व काळ मांसाहारच करतो, असं म्हणणं मात्र चुकीचं आहे. खरं तर त्यांच्या खान -पानात अत्यंत चविष्ट शाकाहारी पदार्थांचाही समावेश असतो. याची अनेक उदाहरणं सांगता येतील.

मुस्लिमांच्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल बोलायचं तर बिर्याणी हा प्रकार मुस्लिमांमध्ये विशेष प्रसिद्ध आहे. बिर्याणी हा मूळचा पर्शियन खाद्यप्रकार बिर्याण, म्हणजेच खरपूस तळलेला पदार्थ या शब्दात बिर्याणीचा उगम सापडतो.. पूर्वी बिर्याणी हा प्रकार अभिजनांमध्ये सण-समारंभात मोठ्या प्रमाणात बनवला जायचा. पण हल्ली मुस्लिम लोक सण-समारंभात बिर्याणी आणि दुधी भोपळ्याचा दालचा (डाळ, दुधी भोपळा, मटण यांचे मिश्रण करून बनवला जाणारा रस्सा बनवतात.

मुस्लिमांमध्ये जर्दा हा गोड पदार्थ लग्न, वलिमा या समारंभात बनवला जातो. यात जर्दा म्हणजे साखर, दूध, खवा, ड्रायफ्रूट्स यांच्या मिश्रणाचा वापर करून भात बनवतात मोहरम या सणासाठी खपली गहू भरडले जातात आणि त्यात तूप, खसखस, साखर, गूळ यांचा वापर करून रोट बनवले जातात हे रोटभट्टीमधून शेकून आणले जातात. मैद्यापासून चोंगे हा गोड पदार्थसुद्धा बनवला जातो. मोहरम या सणात खिचडा तसंच गुलाब सरबत मोठ्या प्रमाणात बनवले जाते.

मुस्लिमांचा त्या-त्या भागानुसार स्थानिक आहार वेगवेगळा आहे. मांस जरी असले तरी त्याचे पदार्थ बनवण्याची पद्धती, मसाले यांच्यात खूप सारं वैविध्य आहे उत्तर प्रदेशात हिरवी मिरची, अद्रक यांचा वापर मोठ्या प्रमाणात केला जातो; तर महाराष्ट्रात लाल मिरची, कांदा-लसूण यांचा जास्त वापर केला जातो. खान्देशातील मुस्लिम समाजात सुकट, बोंबील, मासे असे पदार्थ सणांना बनवले जातात; तसेच तेथील पिंजारी, खाटीक, मुस्लिम लोकांत गोश्त मांडा हा पदार्थ बनवला जातो. यात बोकडाच्या मटणासोबत एरवीपेक्षा एक मोठी पुरी बनवली जाते. बाजरी हा पदार्थ बराच उष्ण आहे, तरीही बहुतांश सणांमध्ये बाजरीपासून बनवलेले पदार्थ आवर्जून खाल्ले जातात.

रत्नागिरीची खाद्यसंस्कृती तर लाजवाब आहे. तिथं दाल्दी (कोळी) मुस्लिम समाजही मोठ्या प्रमाणात आहे. रत्नागिरीतील मुस्लिम समाज हा जास्त करून कोकणी भाषा बोलणारा आहे. बकरी ईदच्या वेळी बोकडाची कुर्बानी देण्याचीही एक वेगळी पद्धत इथे आहे तिथं कुर्बानी देण्यासाठी खाटकाला बोलावलं जात नाही, तर घरच्या पुरुषांनाच त्यासाठी प्रशिक्षण दिलं जातं. इथं ईदच्या वेळी सांदणं हा पदार्थही बनवला जातो. यामध्ये तांदळाचे पीठ, नारळाची ताडी, नारळाचे दूध, साखर यांचं मिश्रण करून वाफवलं जातं. हा पदार्थ इडलीसारखा दिसतो. तसंच शिरखुर्म्यासाठी तांदळाच्या शेवया बनवल्या जातात.

आणखी एक विशेष गोष्ट म्हणजे, रमजान महिन्यात रोजा (उपवास) सोडताना चणे उकडून त्याची उसळ बनवली जाते. ती उसळ खाऊन लोक रोजा सोडतात, मग बाकीचे पदार्थ खातात तिथल्या बिर्याणीचंही असंच वेगळेपण आहे बिर्याणीमध्ये मटणासोबतच तळलेल्या बटाट्याचे तुकडे वापरले जातात. बन्याचदा बिर्याणीमध्ये मटणाऐवजी माशाला अधिक पसंती दिली जाते. हे स्थानवैविध्य, एकच पदार्थ बनवण्याची वेगवेगळी रेसिपी हे स्थानिक पातळीवर उपलब्ध असलेल्या पदार्थांवरून ठरतं. त्यामुळे त्या पदार्थांची लज्जत अधिकच वाढते, हे वेगळं सांगायला नको.

मराठवाड्यातलं औरंगाबाद हे गंगा जमनी तहजीबचं मूर्त रूप असलेलं शहर औरंगाबाद हे शहर पूर्वी हैदराबाद संस्थानात असल्याने तेथील खाद्यसंस्कृतीवर मुघलांचा विशेषतः निजामाचा प्रभाव दिसतो. तिथं कोफ्ते, शिकमपूर, शामी कबाब असे मटणाचे अनेकविध प्रकार बनवले जातात; तर नान खलिया, हरीस, हलीम यांसारखे पदार्थ ही ईदची खासीयत आहे.

नान खलिया या पदार्थामागे ७०० वर्षांचा इतिहास आहे. हा पदार्थ मुघलांकडून भारतात आला पूर्वी मुघल सैनिकांसाठी हा पदार्थ बनवला जायचा नान हे मोठ्या तंदूर भट्टीमध्ये बनवले जातात. तर खलिया म्हणजे रस्सा हा मटण किंवा बीफपासून बनवला जातो यामध्ये काळी मिरी, खसखस, खोबरे, वेलदोडे या सर्व मसाल्यांचे प्रमाणात मिश्रण करून तांब्याच्या डेगमध्ये पकवले जाते नान- खलिया हा पदार्थ बनवणारे लोक पूर्वी खास हैदराबादहूनही यायचे. आता स्थानिक लोकांनीही हा हुनर आत्मसात केलाय. नान-खलिया ही औरंगाबाद जिल्ह्याचीच खासियत आहे. मध्यमवर्गीय, उच्च मध्यमवर्गीय मुस्लिम लोकांच्या समारंभात नान-खलिया आवर्जून बनवला जातो.

कर्नाटक राज्यातील मुस्लिम समाजात फिरनी म्हणजेच तांदळापासून बनवलेली खीर हा एक प्रसिद्ध प्रकार आहे. सोबतच मुतंजन हा करंजीसारखा पदार्थही खासच असतो. तसंच गहू- केळी-गुळापासून बनवलेले गुलगुले, गव्हाच्या पिठापासून बनवलेला मलिदा शेवयांची बर्फी खजूर बर्फी असते. खसखस भिजवून दुधात केलेला, नारळाच्या दुधातला, गूळ-दूध आणि शेवयांचा शीरखुर्मा असे शीरखुरम्याचे अनेक प्रकार आहेत. या सगळ्या पदार्थांमध्ये सुकामेवा हा खूप आवश्यक घटक असतो. मुस्लिम समाजामध्ये खासियत असलेले कित्येक शाकाहारी पदार्थही बनवले जातात.

मुस्लिम महिन्यांत रज्जब हा एक महिना आहे. यात 'रज्जबके कुंडे' हा सण साजरा केला जातो. या सणात मातीच्या मडक्यांमध्ये तांदळाची खीर बनवली जाते आणि सोबत पुऱ्या किंवा सांजीन्या बनवल्या जातात. या सणात फक्त शाकाहारी पदार्थ खाल्ले जातात. कर्नाटक महाराष्ट्र सीमेरेषेवर असलेल्या शेडबाळ, शेडशाळ अशा गावांमध्ये मुस्लिम समाजाच्या समारंभांत आजही शाकाहारीच जेवण बनवलं जातं मुस्लिमांमधल्या शाकाहारी रेसिपी कोणत्याही रेसिपीच्या पुस्तकात किंवा फूड चॅनलवर कधी बघायला मिळत नाहीत.

मुस्लिम लोक दर्याच्या ठिकाणी जो भोग चढवतात, त्यासाठी बोकडाचेच मटण बनवले जाते. बकरी ईदच्या आदल्या रात्री पितरांसाठी म्हणजेच वारलेल्या वाडवडिलांसाठी 'बडेकी ईद' म्हणून एक सण साजरा केला जातो. त्या दिवशी बोकडाचंच मटण बनवलं जातं.

हैदराबादसारख्या ठिकाणचे मुस्लिम हे हलीम, थर की बिर्याणीसारखे पदार्थ बनवतात तर काश्मीर भागात यखणी बिर्याणी केली जाते म्हणजेच बिर्याणीसाठीचे मटण दुधामध्ये शिजवले जाते. काश्मीरमध्ये 'केहवा' म्हणजे केशर, लवंग, दालचिनी, वेलदोडे अशा मसाल्यांचा वापर करून एक पेय बनवले जाते पुण्यात असलेल्या माझ्या काश्मिरी मैत्रिणी माझं स्वागत केहव्यानं करतात, तेव्हा आपोआपच मला मी 'अखिल भारतीय' झाल्याचा फील येतो.

- मिनाज लाटकर

(लेखिका मुक्त पत्रकार असून नब्ज रमजान विशेषांकाच्या संपादकही आहेत.)

भारतीय खाद्यसंस्कृतीवरील हे लेखही जरूर वाचा -