'बिर्याणी' केवळ भारतातच नव्हे तर जगभर लोकप्रिय!

Story by आवाज़ मराठी | Published by sameer shaikh • 1 Years ago

प्रातिनिधिक चित्र

बिर्याणीबद्दल प्रेमाने न बोलणारा माणूस विरळा. खाण्याबरोबरच बिर्याणीची चव, कुठे चांगली मिळते, वैशिष्ट्ये काय.. अशा चर्चा तिच्या स्वादाप्रमाणेच रंगत जातात. अशा बिर्याणीसंदर्भात शेफ विराज शेणॉय यांच्याशी साधलेला हा संवाद

बिर्याणी म्हटले, की कोणाच्याही तोंडाला पाणी सुटल्याशिवाय राहणार नाही. बिर्याणीचे अनेक प्रकार आहेत; पण त्यातही विशेषत: हैदराबादी आणि लखनवी हे प्रकार सर्वाधिक लोकप्रिय आहेत. सर्वांना बिर्याणी हवीहवीशी वाटत असली, तरी घरी चविष्ट बिर्याणी बनवणे हे तेवढे सोपे काम नाही. बिर्याणीची भट्टी जमून येणे, ही एखाद्याच्या हाताला चव असण्याचाच प्रकार आहे.

शेफ विराज शेणॉय यांनी बिर्याणीबद्दल खूप रंजक माहिती पुरवली. विराज यांच्या मते बिर्याणी गेली किमान शंभर वर्षे भारतात सुखेनैव राज्य करते आहे. गेल्या १५ - २० वर्षांपासून तर ती ग्लोबली हॉट आणि हिट डिश ठरली आहे. त्यांच्याशी झालेली बातचीत.

प्रश्‍न - बिर्याणीच्या इतिहासाबद्दल काय सांगाल?

- बिर्याणीचा इतिहास प्राचीन आहे. आशिया खंडातल्या काही निवडक लोकप्रिय खाद्यपदार्थांपैकी एक म्हणजे बिर्याणी. बिर्याणीचा उगम पर्शियापासून सुरू होतो. पर्शियामधल्या मुगलांनंतर ही बिर्याणी उत्तर भारतात सर्वदूर पसरली आणि उत्तर भारतातून संपूर्ण भारतात विस्तारत गेली. भारताच्या बहुतेक प्रांतात बिर्याणी हा आवडीचा मेनू असला, तरी त्या त्या प्रांतांतील, स्थानिक साहित्य (Ingredients) वापरून बिर्याणीची लज्जत वाढवली जाते, त्यात तेथील चवीप्रमाणे बदल केले जातात. तरी मी खात्रीपूर्वक सांगू शकेन, की आपल्या देशात बिर्याणीचे दोन मुख्य प्रकार आहेत. पहिली म्हणजे हैदराबादची बिर्याणी (या शहराची आणि बिर्याणीची ओळखच मुळी हैदराबादी बिर्याणी अशी झाली आहे) आणि दुसरी तितकीच प्रसिद्ध बिर्याणी म्हणजे लखनौची बिर्याणी.

हैदराबाद शहरवासीय मशहूर आहेत ते कच्ची बिर्याणी तयार करण्यात; तर लखनौवासीय पक्की बिर्याणीसाठी प्रसिद्ध आहेत. कच्ची बिर्याणी ओरिजिनल म्हणजे ऑथेंटिक असते असा प्रवाद आहे. कारण बिर्याणीचा उगम तसाच म्हणजे कच्चे मांस घालून झाला होता! ही दम बिर्याणी असते, ती तयार करताना मीट पीसेस कच्चे वापरून नंतर त्यावर मॅरिनेशन करून अर्धवट कच्चा शिजवलेला भात रचला जातो. लखनवी म्हणजे पक्की बिर्याणी. या बिर्याणीमध्ये तुकडे शिजवून, मग ते वाफवलेल्या भातावर पसरले जातात. असे शिजवलेले मटण आणि वाफवलेला भात यांचे थर आणि गरम मसाल्याचा वाफारा हे लखनवी बिर्याणीचे वैशिष्ट्य आहे.

पर्शिया म्हणजे इराण... मुगल प्रदेश. हे मुगल त्यांच्या जीवनातील सत्तर टक्के काळ लढाया आणि रणांगणावर घालवत. आपापल्या परिवारापासून अनेक वर्षे दूर राहिलेले हे सैनिक लढाया करून थकलेले असत, पण लढाया करताना अंगात शक्ती तर हवी, साग्रसंगीत अन्न सैनिक आणि सेनापती - राजा यांना करून देणारे खानसामे हेदेखील नसत. कधी कमी असत. एकदा मटण, मग भात असे वेगवेगळे शिजवण्यासाठी वेळ नसे. याच काळात बिर्याणीचा उगम झाला. भात आणि मटण यांचे मिश्रण म्हणजे रसनेचे चोचले आणि शिवाय लढाया करण्यासाठी शक्ती... त्यानंतर बिर्याणीचे लोण पसरत गेले. लोकप्रियता वाढतच गेली.

याच मुगलांचे खूपसे सेवक हिंदू होते. तेदेखील लढायांच्या काळात मोगलांसोबत असत; पण ते सेवक शाकाहारी होते. बिर्याणी मांसाहारी मोगल फडशा पाडत, तर हे सेवक त्यांच्यासाठी तेहरी बनवत. तेहरी हा बिर्याणीचा शाकाहारी अवतार. मटणाच्या पीसेस ऐवजी बटाटे घालून ही तेहरी बनवली जात असे.

भारतीय - आशियाई बिर्याणी ग्लोबली अतिशय लोकप्रिय डिश बनली आहे. मिडल ईस्टमध्ये (बिर्याणीला ते 'बुर्यानी' म्हणतात), इतर इस्लामिक देश, अमेरिका, लॅटिन अमेरिका, म्यानमार, थायलंड, श्रीलंका, फिलिपिन्स सर्वत्र बिर्याणीचा संचार झाला आहे.

प्रश्‍न - बिर्याणीमध्ये नंतरच्या काळात कोणकोणते फरक - बदल होत गेले?

- बिर्याणी हा एक पदार्थ असा आहे ज्याने पोट भरते आणि रसनादेखील तृप्त होते. अनेक मसाले त्यात पडत असल्याने ती मसालेदार असतेच. ज्या प्रांतात जे पदार्थ मुबलक प्रमाणात मिळतात त्यांचा मुक्त हस्ते वापर बिर्याणीमध्ये सुरू झाला. आता अगदी मुंबईचीदेखील बिर्याणी प्रसिद्ध आहे. कालिकत येथील बिर्याणी, केरळ, कोलकता इथल्याही बिर्याणी चमचमीत आणि चविष्ट म्हणून प्रसिद्ध आहेत. स्थानिक मसाले वापरून त्या केल्या जातात. कोलकता बिर्याणीमध्ये बटाट्यांचा वापर केला जातो. त्यात घातलेल्या मीटचा फ्लेवर हे बटाटे शोषून घेतात. बिर्याणीचे अतिशय महत्त्वाचे घटक म्हणजे मीट आणि भात. या दोन मुख्य घटकांसह विविध मसाले यांची रेलचेल म्हणजे बिर्याणी.

प्रश्‍न - घरी बिर्याणी बनवणे कठीण आहे का? बिर्याणीचा आस्वाद घ्यायचा असल्यास ती हॉटेलमध्येच खावी लागते?

- बिर्याणी घरी करणे अजिबात कठीण नाही. अनेक जण घरी स्वादिष्ट बिर्याणी करत असतातच की! पण ऑथेंटिक बिर्याणी करायची असेल तर मात्र ते स्किलचे काम आहे. इट्‌स अ सायंटिफिक प्रोसेस. मांसाहारी बिर्याणी करण्यासाठी मीट हे मसाले - दही या मिश्रणात कालवून ठेवावे लागते. या मसाल्यांचे समतोल प्रमाण ही बिर्याणीची कसोटी असते.

प्रश्‍न - बिर्याणी तयार झाल्यावर फार काळ ताजी राहात नाही. लवकर खराब होते. ती अधिक काळ टिकावी म्हणून काही उपाय?

- बिर्याणी करताना जर त्यात दही आणि भाजलेला कांदा याचा वापर करणे टाळले, तर ती थोडी अधिक टिकू शकेल. बिर्याणीत आले - लसूण पेस्टही वापरली जाते. हे पदार्थ लवकर खराब होतात. पण हे पदार्थ आवश्यकदेखील असतात.

बिर्याणी शिजताना त्यात एक छोटीशी पुरचुंडी (पोटली) ठेवली जाते. हे ज्याच्या त्याच्या आवडीप्रमाणे आहे. ही पुरचुंडी काही ताज्या मसाल्यांनी भरून ठेवतात. पुदिना, कोथिंबीर, केसर याचा सुगंध बिर्याणीला मिळतो. या पोटलीस खडा मसाला असेदेखील म्हणतात.

प्रश्‍न - अगदी सामान्य गृहिणीदेखील घरी उत्कृष्ट बिर्याणी करू शकेल, यासाठी काही गुपित, काही इंगित सांगाल का?

- ३/४ भात शिजवणे ही खरी तर बिर्याणी शिजवण्यातील मोठी कसोटी. कारण बिर्याणीचा भात पूर्णत: शिजवायचा नसतो. ही एक कसोटी आणि बिर्याणीचा कच्चा मसाला... हा मसाला चांगला मुरवणे हेदेखील एक स्किल आहे. या मसाल्याचा स्वाद बिर्याणीत पुरेपूर उतरला पाहिजे.

कच्चा मसाला किती वेळ भाजला गेला यावरदेखील स्वादाचा डोलारा उभा असतो. बिर्याणीला किंचित आंबट - गोड स्वाद यावा म्हणून दह्याचा वापर केला जातो. ते दही किती असावे (बिर्याणी किती व्यक्तींसाठी तयार होते आहे, त्यावर साहित्य अवलंबून असते) अशा सगळ्याच बारीक - सारीक साहित्यातून आणि कृतीतून बिर्याणी घडत असते... म्हणूनच म्हणतो, भट्टी नीट जमायला हवी. यापैकी एकात जरी चूक झाली, तरी बिर्याणीच्या स्वादात लगेच फरक पडतो. बिर्याणीचा भात मोकळा हवा, खिचडीसारखा नको. प्रत्येक प्रांताची आपली एक खासियत असते. त्याप्रमाणे आणि स्थानिक पदार्थ वापरून बिर्याणीची लज्जत खवय्ये वाढवतात.

प्रश्‍न - बिर्याणी पचायला जड असते. त्यात तूप, तेल, मसाले आणि मांस असे पदार्थ मुबलक असतात. डाएटवाले तर बिर्याणीपासून दूर राहतात. यावर उपाय काय?

- बिर्याणीमधून शरीरास आवश्‍यक स्टार्च, प्रोटीन, कार्बोहायड्रेट... अशी सगळीच पोषक द्रव्ये पोटात जातात. सैनिक उगाच का बिर्याणी खाऊन महिनेनो न्‌ महिने काढत! बिर्याणी कधी तरी खाल्ली जाते, त्याचा बाऊ करण्याची गरज नाही. पथ्य असलेल्या व्यक्तींनी अधिक तेल, तूप, मसाले वापरू नयेत.

मुलाखतकार - पूजा सामंत